酸爽凱里|十五道風味樣本出爐 傳承與創(chuàng)新雙軌并行—— 凱里酸湯駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)化“新賽道”
黔東南州融媒體中心記者石世艷 王心
一壇酸湯,如何從苗侗山寨的世代傳承,走向標準化、品牌化的產(chǎn)業(yè)未來?答案,或許就寫在近日由黔東南州商務(wù)局組織研發(fā)并系統(tǒng)整理發(fā)布的凱里酸湯“五道傳承菜品”與“十道創(chuàng)新黔菜”之中,它們共同為凱里酸湯的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,標注出一張清晰的“風味地圖”。
“我們選定的凱里米酸湯田魚、凱里魚醬酸牛肉、凱里酸湯米豆腐、凱里酸湯撈飯、凱里酸湯絲娃娃‘五道’傳承菜,比如凱里米酸湯田魚,核心標準就八個字:‘味型經(jīng)典,群眾基礎(chǔ)深厚’?!必撠煷说纻鞒胁似返膫鞒腥藯顜煾?,道出了背后的嚴謹,“最大的困難是把‘少許’、‘適量’這樣的手感,變成精確的克數(shù)與時長。但我們堅持,核心發(fā)酵工藝和關(guān)鍵食材絕不能妥協(xié),這是凱里酸湯的‘魂’?!?/p>
這套看似“束縛”的標準,實則是產(chǎn)業(yè)化的基石。它的意義在于,未來無論在北京還是上海,食客嘗到的都將是純正、穩(wěn)定、可期待的“凱里味道”,為品牌連鎖化與市場擴張鋪平道路。
與此同時,一場風味的“革命”在另一間廚房上演。凱里酸湯脆皮蹄花、凱里酸湯皮凍、凱里酸湯燒椒魚、凱里酸湯海鮮、凱里酸湯菌菇鍋、凱里酸湯紅薯粉、凱里鍋仔糟辣酸板筋、凱里酸湯青椒木姜子雞、酸湯三穗鴨、凱里酸湯包漿豆腐“十道”創(chuàng)新菜品中,凱里酸湯紅薯粉、凱里酸湯包漿豆腐徹底打破了酸湯只能做火鍋的刻板印象。
“我們的初衷,就是要讓酸湯跳出火鍋店,滲透到餐飲的各個場景?!眲?chuàng)新菜品研發(fā)負責人楊主廚解釋道,“平衡的關(guān)鍵在于,創(chuàng)新必須尊重酸湯的本味基調(diào)。比如凱里酸湯紅薯粉,入口是紅薯粉的Q彈勁道,回味卻是酸湯的微辣與醇厚,驚喜之余,根還在。”
這些創(chuàng)新菜品,不僅是菜單的擴充,更是對酸湯市場邊界的強力拓荒。它們瞄準快餐、小吃、茶飲乃至休閑食品領(lǐng)域,力圖將“凱里酸湯”從一個餐飲品類,升級為一個充滿想象空間的“風味符號”。
“凱里酸湯‘五道傳承菜品’與‘十道創(chuàng)新菜品’,絕非簡單的菜單更新,而是我州酸湯產(chǎn)業(yè)‘雙輪驅(qū)動’的戰(zhàn)略抓手?!眲P里市烹飪飯店行業(yè)協(xié)會會長楊建一語道破了這十五道菜品背后的深意。
“傳承是‘定盤星’,保證了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根基和底線;創(chuàng)新是‘發(fā)動機’,提供了增長活力和未來想象?!睏罱ㄟM一步闡釋,“協(xié)會正在推動將這十五道菜慢慢打造成全行業(yè)的‘標準語言’,它們將成為餐飲培訓的必修課、職業(yè)技能的考核點,更重要的是,為上游的原材料生產(chǎn)提供最清晰、經(jīng)過市場驗證的產(chǎn)品開發(fā)方向。”
據(jù)悉,由黔東南州商務(wù)局組織推動、凱里市烹飪飯店行業(yè)協(xié)會承擔起草的《凱里酸湯脆皮豬腳烹飪技術(shù)規(guī)范》等十項凱里酸湯團體標準,在州市場監(jiān)督管理局等部門和行業(yè)協(xié)會的支持下,也于今年11月11日在“全國團體標準信息平臺”正式發(fā)布。
該系列標準聚焦凱里酸湯創(chuàng)新菜品、小吃,涵蓋脆皮豬腳、燒椒魚、三穗鴨、爆漿豆腐等多類特色食材,從原料選用、烹飪工藝到風味定型進行全面規(guī)范,將有力推動凱里酸湯從餐飲制作到消費體驗的全程標準化,為區(qū)域公共品牌建設(shè)與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供重要技術(shù)支撐。
從一盤菜的標準,到一個行業(yè)的語言,再到一條產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán)。這十五道風味樣本,正將千家萬戶的“媽媽味道”,煅造成驅(qū)動黔東南特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的強大引擎。凱里酸湯,這碗承載著歷史與智慧的老湯,正沿著傳承與創(chuàng)新雙軌并行的道路,沸騰出全新的產(chǎn)業(yè)氣象。
來源 黔東南州融媒體中心
編輯 雷剛
二審 時珊珊
三審 鐵源

