黔東南州融媒體中心記者石世艷 王心

一壇酸湯，如何從苗侗山寨的世代傳承，走向標準化、品牌化的產(chǎn)業(yè)未來？答案，或許就寫在近日由黔東南州商務(wù)局組織研發(fā)并系統(tǒng)整理發(fā)布的凱里酸湯“五道傳承菜品”與“十道創(chuàng)新黔菜”之中，它們共同為凱里酸湯的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，標注出一張清晰的“風味地圖”。

“我們選定的凱里米酸湯田魚、凱里魚醬酸牛肉、凱里酸湯米豆腐、凱里酸湯撈飯、凱里酸湯絲娃娃‘五道’傳承菜，比如凱里米酸湯田魚，核心標準就八個字：‘味型經(jīng)典，群眾基礎(chǔ)深厚’?！必撠煷说纻鞒胁似返膫鞒腥藯顜煾?，道出了背后的嚴謹，“最大的困難是把‘少許’、‘適量’這樣的手感，變成精確的克數(shù)與時長。但我們堅持，核心發(fā)酵工藝和關(guān)鍵食材絕不能妥協(xié)，這是凱里酸湯的‘魂’?！?/p>

這套看似“束縛”的標準，實則是產(chǎn)業(yè)化的基石。它的意義在于，未來無論在北京還是上海，食客嘗到的都將是純正、穩(wěn)定、可期待的“凱里味道”，為品牌連鎖化與市場擴張鋪平道路。

與此同時，一場風味的“革命”在另一間廚房上演。凱里酸湯脆皮蹄花、凱里酸湯皮凍、凱里酸湯燒椒魚、凱里酸湯海鮮、凱里酸湯菌菇鍋、凱里酸湯紅薯粉、凱里鍋仔糟辣酸板筋、凱里酸湯青椒木姜子雞、酸湯三穗鴨、凱里酸湯包漿豆腐“十道”創(chuàng)新菜品中，凱里酸湯紅薯粉、凱里酸湯包漿豆腐徹底打破了酸湯只能做火鍋的刻板印象。

“我們的初衷，就是要讓酸湯跳出火鍋店，滲透到餐飲的各個場景?！眲?chuàng)新菜品研發(fā)負責人楊主廚解釋道，“平衡的關(guān)鍵在于，創(chuàng)新必須尊重酸湯的本味基調(diào)。比如凱里酸湯紅薯粉，入口是紅薯粉的Q彈勁道，回味卻是酸湯的微辣與醇厚，驚喜之余，根還在。”

這些創(chuàng)新菜品，不僅是菜單的擴充，更是對酸湯市場邊界的強力拓荒。它們瞄準快餐、小吃、茶飲乃至休閑食品領(lǐng)域，力圖將“凱里酸湯”從一個餐飲品類，升級為一個充滿想象空間的“風味符號”。

“凱里酸湯‘五道傳承菜品’與‘十道創(chuàng)新菜品’，絕非簡單的菜單更新，而是我州酸湯產(chǎn)業(yè)‘雙輪驅(qū)動’的戰(zhàn)略抓手?！眲P里市烹飪飯店行業(yè)協(xié)會會長楊建一語道破了這十五道菜品背后的深意。

“傳承是‘定盤星’，保證了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根基和底線；創(chuàng)新是‘發(fā)動機’，提供了增長活力和未來想象?！睏罱ㄟM一步闡釋，“協(xié)會正在推動將這十五道菜慢慢打造成全行業(yè)的‘標準語言’，它們將成為餐飲培訓的必修課、職業(yè)技能的考核點，更重要的是，為上游的原材料生產(chǎn)提供最清晰、經(jīng)過市場驗證的產(chǎn)品開發(fā)方向。”

據(jù)悉，由黔東南州商務(wù)局組織推動、凱里市烹飪飯店行業(yè)協(xié)會承擔起草的《凱里酸湯脆皮豬腳烹飪技術(shù)規(guī)范》等十項凱里酸湯團體標準，在州市場監(jiān)督管理局等部門和行業(yè)協(xié)會的支持下，也于今年11月11日在“全國團體標準信息平臺”正式發(fā)布。

該系列標準聚焦凱里酸湯創(chuàng)新菜品、小吃，涵蓋脆皮豬腳、燒椒魚、三穗鴨、爆漿豆腐等多類特色食材，從原料選用、烹飪工藝到風味定型進行全面規(guī)范，將有力推動凱里酸湯從餐飲制作到消費體驗的全程標準化，為區(qū)域公共品牌建設(shè)與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供重要技術(shù)支撐。

從一盤菜的標準，到一個行業(yè)的語言，再到一條產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán)。這十五道風味樣本，正將千家萬戶的“媽媽味道”，煅造成驅(qū)動黔東南特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的強大引擎。凱里酸湯，這碗承載著歷史與智慧的老湯，正沿著傳承與創(chuàng)新雙軌并行的道路，沸騰出全新的產(chǎn)業(yè)氣象。

來源 黔東南州融媒體中心

編輯 雷剛

二審 時珊珊

三審 鐵源