酸湯魚 (圖片來自網(wǎng)絡(luò))

　　現(xiàn)代工藝的酸湯制作 (通訊員 蘇志平 攝)　　

　　現(xiàn)代苗族酸湯成品 (通訊員 蘇志平 攝 )

　　游客品嘗酸湯魚 (通訊員 陳凌 攝)

　　酸湯魚是凱里周邊苗族飲食的一道美味佳肴，是一道具有地方特色的美味佳肴，其傳承已有上千年的歷史。

　　到了凱里如果不品嘗酸湯魚那真是遺憾，不能算真正到過凱里，因為凱里酸湯魚的美譽已經(jīng)響遍全國各地。

　　苗族酸湯魚發(fā)源于清水江畔的苗族地區(qū)，它是苗族人民在生活實踐中創(chuàng)造的特殊烹飪制作的一道民間家常菜肴，長期備受喜愛，世代傳承。

　　相傳在遠(yuǎn)古時候，在凱里清水江畔，香爐山腳有一個50多戶的苗族村寨。寨腳綠水環(huán)繞，背后青山連綿雄偉，周圍長著許多高大的楓樹，是塊風(fēng)水寶地。這個族群的男人長得高大英俊，愛好吹蘆笙養(yǎng)斗牛，女人喜歡唱飛歌跳蘆笙，但是遷到這里定居已有好幾個年頭了，大家發(fā)現(xiàn)人們精神萎靡不振，人丁不旺，吹蘆笙唱飛歌的激情十分低落，族人開始有了繼續(xù)遷徙的念頭。

　　當(dāng)時苗族村寨人口較少，交通不便，為了給年輕人相識相戀的機會，清水江沿岸的村寨都有舉辦蘆笙會的習(xí)俗。這一年又到了過苗年的時候，姑娘們要去參加活動了。有一個名叫阿孃的姑娘感覺自己身體消瘦，精神不佳而不想去。但又到了談婚論嫁的年齡，父母十分期盼阿孃在蘆笙會上遇上一個稱心如意的郎君。阿孃也心事重重而憂心忡忡。深夜時她做了一個夢，夢見有很多魚在水缸里上下翻滾，就伸手捉住了一條很大的鯉魚。鯉魚對她說：“我是來幫助你去跳蘆笙的，明天你拿缸里的水去煮菜，多喝兩碗湯，就會成為蘆笙場上最漂亮的姑娘，你會找到最可愛的郎君。”天亮后，姑娘跟母親說了晚上所做的夢，母親去看水缸的清水變成了乳白色的漿液，并且還有糯米的清香味，用來煮菜鮮嫩清脆，酸香可口。當(dāng)天姑娘吃了幾大碗飯和同伴們跳蘆笙去了。

　　想不到好夢成真。那天一起去的同伴們蘆笙跳得無精打采，唯獨阿孃興致很高，跳了一天也不感覺累，一個英俊的小伙子愛上了她，向她吹起了討花帶的蘆笙曲，引得蘆笙場上喝彩連連，阿孃感到十分榮耀。第二天她邀同伴們到家里一起吃酸湯魚，當(dāng)天她們寨子的蘆笙堂成為蘆笙場上最亮麗的地方。后來，母親們用糯米燉制成米湯，按照夢中魚在缸里翻滾的樣子進(jìn)行了翻動發(fā)酵，制成了酸湯。

　　同樣流傳的還有一個美麗動人的故事：在香爐山腳下居住著一位叫阿娜的姑娘，她不僅貌美、能歌善舞，且能釀制美酒。她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都仰慕她，都來向姑娘求愛。凡來者她中意的就斟上一碗自己釀制的美酒，如果不中意就會斟上一碗自己發(fā)酵的酸湯。當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，喝了酸湯的小伙子感覺心里透涼，但又不愿離去，仍在房前屋后用山歌邀約姑娘來相會，姑娘只好隔墻唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來歌唱;三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

　　苗族地區(qū)山高林密，交通不便，過去普遍缺鹽少油，缺醫(yī)少藥。人們發(fā)現(xiàn)，只要天天有酸湯喝，就會身體舒暢，就會有力氣又精神，身體強健。所以，至今在苗族地區(qū)流傳有“一天不吃酸，好菜也不香，兩天不吃酸，走路打躥躥”、“一天一碗酸，體健爬高山，一天兩碗酸，長壽又健康”的俗語。現(xiàn)在黔東南地區(qū)的苗族居民，一年四季都有酸湯菜，故又稱之為“父母菜”。制酸湯、吃酸湯，已成為黔東南苗族地區(qū)群眾生活和文化的組成部分。

　　鯉魚繁殖很快，生存能力強，是苗族的生殖崇拜物;小孩子還特別喜歡鯉魚，只要看見就捉來玩，又不咬人，在水中活蹦亂跳，是十分喜慶的一種小動物。所以苗族傳統(tǒng)都把活蹦亂跳的鯉魚刺繡在服飾上，給人以無限的生命力。后來發(fā)現(xiàn)用糯米釀制的酸湯煮魚不僅能除去腥味，肉糯鮮嫩，而且能多生兒女，并更加聰明伶俐。自此，苗族就留下了愛吃酸湯魚的習(xí)俗，即使居住在沒有河流的崇山峻嶺中，也要在田里放魚，并保持有每家必須有一塊常年不干的水田，確保年年有魚，時時有魚。

　　酸湯魚的制作以白酸湯或紅酸湯和魚為主要原料，傳統(tǒng)的凱里酸湯魚以白酸湯為主。白酸湯是把精心燉制的糯米湯裝進(jìn)陶缸，在20～30℃的條件下，經(jīng)酸湯酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酸味而成;紅酸湯是用本地小西紅柿、摻入少量新鮮紅辣椒，加上生姜、甜酒作配料，打成醬裝壇發(fā)酵而成。煮魚時先將酸湯倒入鐵鍋，品嘗酸味適當(dāng)后，冷水中放入處理好的鮮魚，再投入適量姜絲、大蒜、木姜子等，然后加大火力，煮到滾沸后，再加適量的西紅柿、廣菜、魚香菜等即成。食用時每人配辣椒蘸水，內(nèi)有蔥花、大蒜、胡椒、花椒等佐料，用鍋里的湯拌勻，即可食用。

　　苗族是一個十分熱情好客的民族，有貴客前來，熱情接待，就會煮起酸湯魚。如果你到苗家，主人用酸湯魚招待的話那是最高的禮儀，說明已經(jīng)把你已經(jīng)看著親人來對待了。熱氣騰騰的酸湯魚端上桌來，還未動筷，已聞其香，頓時會食欲大增;吃一口凱里酸湯魚，喝口農(nóng)家米酒，細(xì)品慢咽，感覺十分美妙。吃罷酸湯魚宴，會滿口余香，熱汗微微，通體舒暢，心境會變得開朗，情趣也倍加高漲，實在美不勝言。經(jīng)科研部門研究，苗族白酸湯屬于純天然發(fā)酵，含有豐富的礦物質(zhì)，酸度適中，鮮而無腥，具有保元理氣之功效，對腸胃具有很好的保護(hù)作用。自十八世紀(jì)番茄、辣椒傳入中國后，不斷豐富了凱里酸湯的種類，色、香、味更加適合不同人群的口味。

　　2016年，凱里被評為“酸湯美食之都”。