酸湯魚

　　酸湯魚，這道獨具地方風(fēng)味和民族風(fēng)情的美食特色菜肴，在黔東南州內(nèi)的一些地方并不鮮見，其做法與味道都大同小異，然而黃平重安的酸湯魚獨具特色。重安的酸湯魚，在色、香、味等方面獨具特色，堪稱酸湯魚中的佼佼者。

　　黃平重安酸湯魚究竟有何獨到的特色呢?這要從這道菜肴所用的主要原料、香料、烹調(diào)技巧、風(fēng)味特色等方面來進行介紹。

　　得天獨厚的醇香酸湯。酸湯分兩種，即白酸湯和紅酸湯。重安地區(qū)的白酸湯是在煮飯時摻入水質(zhì)優(yōu)良的天然井水(不能用自來水)，待水溫?zé)岷螅脺責(zé)崽悦姿雨愃釡_攪拌后存于壇內(nèi)或瓷缸內(nèi)，幾天時間后自然發(fā)酵而成。以后經(jīng)常不斷摻入新鮮的溫?zé)崽悦姿?，使其取之不盡，用之不竭，以供食用之需。重安地區(qū)的白酸湯之所以味道清香，口感純正，從某種意義上而言，是得益于本地得天獨厚的優(yōu)質(zhì)水源。

　　天然優(yōu)質(zhì)的綠色原料。重安酸湯魚，所用的魚一般都是從重安江(清水江上游支流之一)中捕來的角角魚、鱖魚、鰱魚、青魚等野生魚以及農(nóng)家稻田中自然放養(yǎng)的鯉魚。當(dāng)然，也有用塘魚、飼養(yǎng)魚的，但味道與價值要比野生河魚和稻田魚遜色得多，價格也比前者便宜得多。

　　絕妙精湛的烹調(diào)技藝。重安酸湯魚主要用店家自己制作的米酸湯，不用西紅柿酸、紅油酸(辣酸)和檸檬酸。烹飪方法是先將米酸湯放入鍋內(nèi)，關(guān)鍵是要把握好酸湯的淡濃度。若酸湯過酸，可以摻入適量清水調(diào)節(jié)，然后放上適量的酸辣椒汁(用漏瓢過濾，將其湯汁放入，辣椒皮不要，這樣煮出來的湯才清爽)、幾個新鮮西紅柿(用于調(diào)色、調(diào)味)，加入花椒、生姜、木姜籽、魚香菜等天然香料;還可以根據(jù)不同口味的喜好選擇放入少許川芎、胡椒、五香草，將魚宰殺后，取出苦膽，摳去其腮、祛除腸內(nèi)的垃圾后入鍋。魚不用油煎，宰殺后直接放入已經(jīng)調(diào)制好的酸湯鍋內(nèi)用火烹煮。魚入鍋前，要控制好火候，鍋內(nèi)溫度不宜太高，保持溫?zé)峒纯桑康氖亲岕~入鍋后有充分的時間在鍋內(nèi)游動，張嘴將酸湯等味道吸入腹部，輸至全身各部位，使魚肉鮮香，待魚全部宰殺完畢后再加大火力。待魚煮至將熟時，放入煮酸湯魚的最佳配搭蔬菜——廣菜(一種本地栽種的蔬菜)，或者茄子、豇豆、豆芽、野生水芹菜、香菜(芫荽)等各種時令蔬菜、新鮮豆腐(這些配菜可以邊吃邊放)、蔥、蒜等，喜歡油性口味之人，可以放入一小湯匙新鮮熟豬油，蘸上香料齊全的辣椒水，味美非常，妙不可言。

　　別具一格的風(fēng)味特色。魚肉細嫩，輔菜香脆，酸辣適度，肴色艷麗，湯鮮味美，口感清爽，開胃健脾，增進食欲。“魚煮千滾，越煮越緊”。重安酸湯魚就是這樣，煮的時間越長久，魚肉更為尤美，味道越加香濃。

　　重安善于烹調(diào)酸湯魚的廚師，曾有一些被省內(nèi)外的星級酒店聘請去掌廚，專事烹調(diào)酸湯魚，如重安鎮(zhèn)上的時師傅就曾被聘請到貴州飯店擔(dān)任專司烹飪酸湯魚的廚師。同樣的廚師，到了外地，由于原料的不同，煮出來的酸湯魚就是趕不上在本地煮的。因為水質(zhì)的不同，所制作的酸湯味道不佳，加之有的配料缺乏，魚質(zhì)也不一樣，這就是重安酸湯魚之所以別具一格的緣故。

　　重安鎮(zhèn)是黃平縣的南大門，距縣城僅17公里，距州府所在地凱里只有30余公里，交通便利，依山傍水，氣候宜人，水產(chǎn)豐富，景點眾多，是旅游的理想之地。遠道前來重安江旅游或因事路過的客人，總是要把品嘗酸湯魚作為首選項目，以能吃到正宗味美的重安酸湯魚而深感愜意;相鄰州、縣的人，許多則是慕名專程而至。