苗家人捕捉魚醬酸最主要原材料——爬巖魚

　　有幾個朋友從北京來，為了尊重客人，征詢他們到雷山吃什么?他們毫不猶豫地說“吃雷山魚醬煮的酸湯魚!”

　　在我們雷公山地區的苗族有這么一句話：“三天不吃酸，走路打癆躥。”意思是說，三天不吃酸的話，走路腳桿沒勁。而酸湯魚是我們雷公山地區苗族人民最喜愛的傳統美食之一，吃起來香辣而開胃，吃的時候一般要以火鍋的方式吃起來更爽，如果再喝上兩杯苗家米酒，那過癮勁沒得說。

　　而讓北京的朋友也知道雷山魚醬煮酸湯魚的，無疑是中央電視臺播出的紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》。

　　筆者當時在雷山縣委宣傳部工作，親歷過當時雷山魚醬火爆的宣傳氛圍。

　　2013年7月央視《舌尖上的中國》第二季攝制組導演李勇一行三人，為了拍攝反映苗族飲食制作的獨特性，展現苗族人民生存智慧的傳承、苗族精神的傳承的美食片，帶著器材來到雷山縣，在縣委宣傳部的安排推介下，攝制組一行選擇到大塘鎮橋港村祖孫三代共居的李紹權家，重點對他家的魚醬酸、韭菜根、腌魚這三道苗族傳統美食的原料獲取、制作工藝、成品保存等環節進行了為期一周的拍攝。9月下旬，攝制組再次來到李紹權家，完成補拍等一系列的任務。并于2014年4月18日晚在中央電視臺1套、2套和9套相繼播出《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》。

　　“這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農村，6100萬孩子的成長沒有家長的陪伴，這個數字相當于英國人口的總和。他們被稱為留守兒童?！薄袄罱ㄓ⒑透绺缃o父母準備了一小壇魚醬，清晨5點，分別的時候到了。一壇家鄉味，將被帶到一千公里外的廣東中山，也許有一天，它會以新的形式在他鄉重現。千百年來，食物就是這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變?！毖胍曉凇渡嗉馍系闹袊颉返谝患赌_步》中的開篇解說詞。并用10分鐘時間從當地人撈魚、腌制，直至開封、烹飪的過程，詳細地介紹了“雷山魚醬”的制作過程。通過鏡頭拍攝展現美麗的生態環境畫面，原汁原味的傳統工藝和農村外出務工家庭感人的故事，讓觀眾嘆為觀止，深受感染，一時成為全國網民熱議話題。 也“引爆”了雷山魚醬，商人們紛紛打電話到雷山縣委宣傳部咨詢。

　　當時能生產魚醬的，只有永樂鎮冷文才自辦的永樂魚醬廠。在宣傳部的推介下，當晚就有許多老板打電話聯系到雷山縣永樂魚醬廠的冷文才廠長。而搶到第一個商機的客商是上海鮮淘食品專營店總經理李磊。

　　李磊告訴筆者，《舌尖2》在央視播出當晚，天貓食品商家的QQ群里也同步在“認領”上架央視播出的美食商品，然而，等播放到“雷山魚醬”時，群內一片沉寂，原來沒人有“雷山魚醬”這個商品。與此同時，“雷山魚醬”的網絡搜索量卻在急劇上升。

　　次日早晨，李磊通過雷山縣委宣傳部，電話聯系上冷文才廠長，并初步達成合作意向。當天下午，李磊從上海飛到貴陽，之后包了一輛出租車直接開往永樂鎮。在他飛往貴州的同時，他的天貓店也同步上架預售“雷山魚醬”，僅兩個小時時間預售的1000多單“雷山魚醬”全部訂罄。

　　“開始我沒有相信他(李磊)會從上海來，更不相信他要那么多。所以當他站在我面前時，我非常佩服他，當他問我有多少庫存時，我隨便說庫存有1噸。沒想到他一下子把庫存10噸的魚醬全部現錢現貨要完?！崩湮牟鸥吲d地告訴筆者說。

　　到永樂后的第二天，李磊就用貨車把4.5噸雷山魚醬拉往上海，第二批5.5噸也在22日全部拉完。同時，李磊與永樂魚醬廠簽訂三年合作合同，魚醬廠生產多少李磊就要多少，并當場預付1萬元作為保證金，成了當時雷山魚醬的網絡獨家代理商。

　　“除上海鮮淘食品專營店總經理李磊外，緊跟著到達永樂的有淘寶網‘京東貴州館’代理商鄧棋，電話聯系的有遵義、貴陽、上海、南京、北京等地客商。但都無功而返，因為已經無貨供給?！崩湮牟耪f。

　　雷山魚醬歷來只是苗家自制享用，而辦廠批量生產的是1957年雷山縣永樂區永樂公社創辦的永樂魚醬廠，當時由冷文才與陳正龍負責管理。

　　2014年4月筆者采訪了冷文才，時年73歲的冷文才介紹說，那時永樂公社創辦的永樂魚醬廠生產最好的年份產量達到100噸，最多用工時員工達到100多個人。當時產品主要銷往貴陽、凱里和縣城，有些送給省、州、縣部分食堂，獲得了各級領導和各界人士的贊譽。

　　1992年永樂魚醬作為雷山主要特產錄入《雷山縣志》。1996年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳曾來函購買永樂魚醬。

　　改革開放后，永樂公社創辦的永樂魚醬廠自行解散，只有冷文才繼續自辦魚醬工廠生產經營。2013年產量15噸，到2014年4月18日《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》播出前，已銷售5噸，剩余10噸待售(原本以為銷不完了的——冷文才說)。幸好2014年4月18日，中央電視臺《舌尖上的中國2》播出雷山魚醬后，把苗族同胞的一道美食展現在世人面前，永樂魚醬廠剩余待售的10噸魚醬一夜之間搶購一空。

　　從此，雷山魚醬進入了全國美食行列。

　　中央電視臺“引爆”雷山魚醬后，雷山魚醬的制作生產成為多家企業競相生產的產品。

　　“《舌尖2》播出后，雷山魚醬名聲在外，想利用這一難得的知名度發展‘魚醬’產業?！薄渡嗉?》“雷山魚醬”中出鏡的大塘鎮橋港村李紹權談了自己的想法。李紹權的想法得到縣里和鎮里的重視，要把魚醬和稻花魚做成產業。

　　2015年“橋港魚醬合作社”成立，合作社投入試運營后，由于供應鏈跟不上，2017年停止運營。而多家私營企業如雨后春筍般應運而生。

　　橋港村四組村民任永學就是其中的一個。1968年出生的任永學，自幼在家耳聞目睹老人們制作魚醬，時常包飯到坡上砍柴、割草、種田種地等都離不開魚醬，尤其是在坡上勞動累了，美美地享用魚醬下飯，那個香沒法說。當中央電視臺播出雷山魚醬后，看到許多人到拍攝地橋港來尋訪時，原本做服裝生意的任永學果斷地改行做起了魚醬，創辦了“橋港魚醬酸”品牌。任永學做魚醬，不是拿到市場上去銷售，而是自己開飯店使用。目前，任永學開辦的“橋港魚醬酸”飯店在雷山縣城有兩家，在凱里城區有3家。

　　“中央電視臺炒熱‘雷山魚醬’后，我就看到了商機，原來我們祖祖輩輩吃的東西還能做成商品賣錢。我是從2016年開始自制魚醬開飯店用的，現在我在雷山縣城和凱里城區開辦的5家飯店，消耗的‘橋港魚醬酸’去年4萬多斤。這些魚醬都是我自己生產供應給自己飯店的?！比斡缹W自豪地告訴筆者。

　　當問及生意好不好做時，任永學高興地說：“雖然近年來受疫情影響，但我的飯店從來沒有停業過，現在5個飯店共有員工50來人，去年銷售額800萬元，利潤80萬元左右。”“我這是小打小鬧。”任永學開心地笑著補充說。

　　與任永學“小打小鬧”相比，“大打大鬧”靠雷山魚醬走紅成功的另一個是雷山縣永樂鎮草坪村的白座騰。80后出生職校烹飪專業畢業的白座騰，2015年在凱里風情園開設了第一家老騰魚醬酸餐飲店，成功創建了“老騰魚醬酸”品牌，讓藏在深山中的魚醬酸煥發新顏，融入了城市市民的美食胃口。短短幾年，老騰食品有限責任公司在凱里、雷山、貴陽等地經營有10余家“老騰魚醬酸”直營店和遍布全國各地的數十家連鎖店加盟店，有員工500余人，日接待量約6000余人次，年消耗魚醬酸1000余噸。

　　而繼續秉承永樂魚醬生產的是永樂人張老水，1951年出生的張老水原來是永樂供銷社職工，供銷社改制后，1982年張老水開始在永樂街上自己家的房子里開“四川火鍋店”，開始生產魚醬供給火鍋店使用。1996年把“四川火鍋店”改為“永樂望江樓大酒店”生意越做越紅火。到2008年黎、從、榕改道后，生意開始淡下來。2014年4月18日，中央電視臺《舌尖上的中國2》播出雷山魚醬后，部分鏡頭里展示有張老水酒店制作魚醬的畫面，使張老水嗅到了商機。當年張老水把酒店搬到雷山縣城羊排移民安置點，并改名“張老水酒樓”，主營魚醬酸系列美食。

　　據張老水介紹，到雷山縣城開酒店后，魚醬酸制作生產逐年增加，每年基本保持在10噸以上，生產魚醬酸的紅辣椒主要從永樂、達地、桃江、大塘等地的農戶中收購，爬巖魚、魚扇子、鋼鰍等原材料主要從永樂、塔石、三都等地采購，確保永樂魚醬品質的純粹。每年生產的魚醬除供給自己的兩個酒店外，還供給凱里老騰魚醬酸等3個酒店專用，剩余的部分才以小壇裝對外銷售。

　　張老水的魚醬參加各類美食比賽都獲得較好名次，其中，2017年8月，張老水酒樓選送的“雷山魚醬酸湯魚”參加貴州省“大美黔菜展示品鑒推廣”活動，榮獲“最受歡迎菜品第一名”。

　　“除做魚醬外，我還生產韭菜根、竹筍、藠頭等壇裝食品。每年季節性用工近千人，工人大多是移民搬遷戶。去年產品銷售和酒店總銷售額達100多萬元，實現純利潤30多萬元?！睆埨纤吲d地告訴筆者。

　　雷山魚醬不僅給企業帶來了豐厚的利潤，也通過“企業+合作社+農戶”的方式，讓群眾在辣椒、生姜種植和稻田養魚上分到一杯羹。近年來，雷山縣以農業增效、農民增收為目標，持續做大做強魚醬酸特色產業，帶動辣椒、生姜等傳統農業產業實現規?；?、鏈條化發展。累計投入扶持資金498.5萬元用于辣椒基地建設，完成示范基地建設5000畝，規?；亟ㄔO34個，帶動全縣9個鄉鎮(街道)13477戶農戶種植辣椒1.54萬畝。2021年全縣辣椒產量達到22000余噸，產值達8777萬元，促進農民脫貧增收致富，全面推進鄉村振興。