
天柱高釀的美食很多,每一種都極具特色。紅扣肉、腌魚、腌鴨肉、血漿鴨、脆肉皮……這些美食在黔東大地可是享有盛名,家喻戶曉。然而這些美食中,筆者對“脆肉皮”最是情有所鐘,難以忘懷。
“脆肉皮”,實際上就是“炸豬皮”。聰明的高釀人將豬皮曬干炸泡之后,又用水發軟,然后加調料烹制而成的。這東西外地人稱它為“響皮”,高釀人叫“魚肚”。 這道菜色澤金黃油亮、入口柔韌綿軟,香氣四溢誘人,新鮮可口,可謂色、香、味俱佳。據高釀一位退休了的老中醫講;“脆肉皮”不僅是高釀美食的一絕,更重要的是營養豐富,它具有活血止血,滋潤皮膚的功效。另外還具有養容養顏,提高人體免疫力,強筋壯骨的作用。“脆肉皮”這道美食在高釀已傳承了幾百年。
關于脆肉皮的歷史來源,據說在明朝嘉靖年間,高釀三寨羅家,有一位告老還鄉的京城大官員,因為在京城吃慣了山珍海味,便覺鄉菜流于平淡。為了討好這位大人之歡心,他家廚師取新宰殺的豬肉皮,進行燒皮洗凈、過開水燎、冷水浸泡、刮油晾干、油炸等,制成了一道金黃透明的扁食——“脆肉皮”。這家廚師制作出來的新鮮食物,使這位退休大官員相當受用,吃在嘴里葷而不膩,軟糯滑爽,口感獨特,連連叫好。這款菜就這樣在高釀流傳下來。
“脆肉皮”在高釀侗家民俗里到底有多少含義,一時難以考證。不過,脆肉皮確實是一道絕美佳肴,深得眾人喜愛。這道美食雖然不是什么珍貴食材,但制作工序相當復雜,費時費事。“脆肉皮”的制作相當講究。前年春節,筆者回鄉探親,巧遇坎上一位親戚制作“脆肉皮”,觀察了它的制作過程。
“脆肉皮”的制作是先把新鮮的豬肉皮用火燒焦,刮洗干凈,放入鍋中加水蓋過豬皮,煮開,撈出。再將肉皮用冷水浸泡,撈出濾干水后晾干。接下來就是切出自己要的大小,放在油鍋里用中火炸,成金黃色后撈出,用水泡后6至10小時 ,再放入油鍋里用中火慢炸,全部形成透明的金黃色后撈出存放。若要吃時,先將炸好的肉皮用冷水泡,使之自然吸收水分,漲發至綿軟,才可下鍋。這樣炒起來才好吃。
“脆肉皮”這道菜,不只是一品美味佳肴,還是高釀侗家人“禮節”的另一種表達,是一分待客的莊重,更是主人家的禮數。在21世紀之前,這道菜在平時一般很難吃到,因為在高釀會做這道菜的人只是極少數,而且21世紀以前村民養豬的不多,通常來說養豬是為了過年,所以一般會做“脆肉皮”村民往往都是在殺豬過年后,而做的人不多。他們制作“脆肉皮”的目的,主要是用來招待正月間來探親的親人、好友、貴客或年長的人。
隨著時代的變遷,物質生活的改善,村民生活水平不斷提高,“脆肉皮”這道傳統美食已經擺在了村民婚嫁宴席上,成為侗家最后一道“壓軸茶”。當客人把前面上桌的菜吃飽膩了的時候,廚師端上這道菜,又讓賓客胃口大開,大快朵頤。其實不管在哪里,只要這道菜一上桌,很快便被賓客搶吃精光。可想而知 “脆肉皮”風味真的不一般,堪稱美味一絕。
如今在侗家,每逢年過節、或朋友或房族聚會,用的肉多,菜的花樣多,顯示侗家的好客禮節,一般都會將豬皮油炸成魚肚,好好享受神仙美味。
高釀侗鄉的“脆肉皮”,讓人難以忘懷。它是那樣地為尋常百姓所喜愛,讓人惦念。這道承裁著地域風俗和鄉土文化的傳統美味菜肴,將永遠傳播著誘人的香名,光照在中華大地上。
高釀佳肴脆肉皮,滑柔爽口令人迷。
色亮香醇味耐品,滋容養顏侗鄉奇。
